Нанайцам было известно несколько видов обработки рыбы для более долгого сохранения: вяление, замораживание, квашение, соление, копчение. Главная масса заготовляемой рыбы вялилась на солнце и воздухе.
Вяление — это один из способов консервирования рыбных продуктов. Сущность этого процесса состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую рыбу готовили в условиях прохладного, сухого, безветренного, но проточного воздуха. Свежую рыбу вялили в специально приспособленных помещениях — амбарах такто — в течение 10—20 суток. Затем приготовленную таким образом рыбу собирали в связки кэрги или улгэ и помещали в хранилище.
Менее ценные сорта рыбы вялили на открытом воздухе, под воздействием солнечных лучей. При таком методе вяления юкола становилась твердой как камень. Под солнечными лучами она теряла часть жира: в воздухе обычно стоял запах гниющей и вяленой рыбы.
Занимались подготовкой рыбы для вяления женщины. Специальным ножом эктэ кучзни (женский нож) женщины чистили и потрошили рыбу. Внутренности бросали собакам, которые всегда окружали женщин, занятых работой. Затем начинали рыбу разделывать на части, что зависело от назначения заготовок юколы. Приводим некоторые способы разделки кеты.
Первый способ сигдэури. Вначале отрезали во всю длину брюшки хуйкэ, затем вынимали внутренности, икру или молоки. От хвоста к голове, во всю длину рыбы, срезали верхний тонкий слой мяса вместе с кожей, но без костей — нгалама (орихта). Затем в том же порядке снимали ножом несколько тонких слоев — сигдэ. Обычно из одной кетины получали: хуйкэ — 1 шт., нгалама — 2 шт., сигдэ — 6 шт. Оставшийся костяк с тонким слоем мяса и голова — кисоакта— шли в пищу со¬бакам. Приготовленные куски рыбы подвешивали И вялили на воздухе.
Второй способ макориори. Разделка кеты проходила следующим образом. Сначала отрезали спинной и брюшной плавники, затем потрошили рыбу и вынимали из нее внутренности. После этого снимали во всю длину рыбы слой мяса вместе со шкурой с половиной брюшка борокси. Она была потолще нгалама. Вслед за этим ближе к спинке снимали в два слоя с каждой стороны макори, потолще сигдэ. Оставшаяся часть — ки¬соакта использовалась так же, как и в предыдущем случае. С одной кетины получали 2 шт. борокси, 4 шт. макори и 1 шт. кисоакта.
Третий способ калтаяори. Разделка кеты этим способом мало чем отличается от второго способа макориори. Как только рыба была выпотрошена, снимали ножом верхний слой мяса с кожей калтая, который был толще, чем борокси. Следующим срезом снимали слой ма¬кори. После этого оставался костяк кеты кисоакта. С каждой кетины выходило 2 шт. борокси, 2 шт. макори и 1 шт. кисоакта.
Четвертый способ нгаламаори. Выпотрошенную кету разрезали на два слоя таким образом, что оставался только один костяк. Нгалама всегда была со шкуркой. Всего с одной рыбины получали 2 шт. нга¬лама и 1 шт. кисоакта.
Пятый способ олоксаори. У выпотрошенной кеты срезали спинку гулун. Следующим движением отделяли слой олоксан (олохса), включавший боковые половинки с частью брюшка. С каждой кеты получали 1 шт. гулун, 2 шт. олохса и 1 шт. кисоакта. Чтобы юкола быстрее вялилась, на большинстве сортов мяса делали поперечные надрезки ножом кэрчиури. Слой нгалама не надрезали.
Нанайцы, которые населяли горные реки, промышляли кету, заходившую туда для икрометания. В таких районах она была тощая и изможденная, но тем не менее ее также заготавливали впрок: от кеты отрезали половину спинки с мясистой частью бока и вялили. Такая юкола называлась кабари. С каждой рыбы получали две заготовки для юколы кабари.
по материалам Ю.А.Сем, Нанайцы, материальная культура, вторая половина XIX середина XX в.
