Саламат из рыбыДля его приготовления идут окунь, щука. Над костром приготовить шашлык из рыбы, не снимая чешуи (окуня насадить на палочку через рот вдоль хребта, крупную щуку разрезать на куски). Когда начнет отходить шкура – шашлык готов. Остудить, снять шкуру вместе с чешуей, вынуть все кости, даже мелкие. Мякоть накрошить руками на мелкие кусочки, ссыпать в миску. Отдельно в рыбьем жиру на сковороде поджарить икру, молоки, желудки, пузыри, предварительно все мелко нарезать и смешать. Добавить туда подготовленную мякоть рыбы. Все залить рыбьим жиром (чистым, без ошкурков). По вкусу посолить, добавить лук. Можно есть ложками, мазать на хлеб. Хранить лучше в берестяной посуде, в прохладном месте. Если блюдо предназначено для длительного хранения, лук добавлять не надо.
Еще одна разновидность саламата, которую называют чупа. Рыбьи желудки разрезают, счищают с них слизь тупой стороной ножа. К желудкам добавляют икру, печень, молоки, пузыри, рыбий жир. Все это варят в небольшом количестве воды на медленном огне. Варят долго, часто помешивая, пока не получится однородная масса. Можно мелко накрошить туда мякоть отваренной рыбы. По вкусу добавляют соль, можно положить чуть черемши или дикого лука. Пастообразную массу едят и холодной, и горячей, ложками и намазывают на хлеб.
Для саламата можно брать только печень, желудки, икру, молоки, не добавляя туда мякоти рыбы. Если берут кишечник, его разрезают вдоль, ножом соскабливают слизь. Все это обжаривают в рыбьем жире. Можно жарить рыбью требуху на оленьем жире, на растительном масле. Особенно вкусен саламат из внутренностей щуки. Его лучше есть в горячем виде.
Рыбьи пузыри (от щуки, окуня, карася и др.) промыть, обжарить на сковороде, можно с приправами. К этому блюду хорош гарнир из жареной картошки.
Буюрэн из щуки
Когда потрошат рыбу, осторожно отделяют желудок. Его нужно отжать от содержимого (протянуть между плотно сжатыми средним и указательным пальцами), вывернуть, поскоблить ножом, промыть. Вложить в него от этой же рыбины печень, икру, молоки, можно по вкусу добавить лук и соль. Завязать ниткой. Полученную «колбасину» отварить в воде или испечь над костром, укрепив на рожне.
Жаркое из налима
Рыбу выпотрошить. Слизь со шкуры хорошо соскоблить ножом. Тщательно промыть. Нарезать на куски. В толстостенной кастрюле залить водой так, чтобы она лишь немного покрывала рыбу. Посолить, добавить растолченный перец горошек. Кастрюлю поставить на угли, если дома, то на медленный огонь) Тушить. По готовности добавить кусочек сливочного масла, можно очищенную головку чеснока вместе с перьями. Или же по вкусу добавляют репчатый или зеленый лук, укроп.
После добавления приправ не кипятить, плотно закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять около получаса. Существенное замечание: вовремя варки пену снимать не нужно. Бульон в таком блюде становится густой и белый, как молоко, рыба — очень нежная и душистая.
Любимым лакомством таежников является печень налима – макса.
Бывалые рыбаки говорят, что, когда рыбу вытаскивают из воды, ее сразу же надо оглушить, чтобы налим максу не сосал». Действительно, если налим долго трепыхается на воздухе, макса у него бывает суховата, не такая нежная и жирная. Максу обжаривают на рожнах: когда готовят уху, уже отваренную, растирают до пастообразного состояния и добавляют в бульон. Сейчас научились максу консервировать: растительное масло довести до кипения, в него опустить мелко нарезанные кусочки максы, посолить. Выдержать на среднем огне минут двадцать. Закатать в пастеризованные стеклянные балки.
В отличие от печени налима, щуки, сига и других рыб, ни в коем случае не употребляется в пищу печень рыб лососевых пород, тайменя. От нее резко поднимается кровяное давление, начинаются головные боли, если вовремя не помочь человеку, он может погибнуть.
Колемтэ – карась фаршированный
Рыбу очистить от чешуи, мякоть надрезать поперек спины с обеих сторон, чтобы измельчить косточки. У головы, слева, за первым ребром, сделать надрез, через него указательным пальцем осторожно вынуть желчный пузырь, кишки, икру, молоку, печень. Отваренный рис (или мелко нарезанную сырую картошку) смешать с икрой, молокой, луком. Соль и специи добавить по вкусу. Этим фаршем начинить рыбину, отверстие зашить. Рыбу можно обвалять в толченных сухарях или в муке. Жарить на сковороде или печь в духовке. У такого карася очень вкусным получается язычок.
Ельцы тушеные
Крупные рыбки очистить, уложить в кастрюлю для тушения (лучше утятницу) спинками вниз, головами в разные стороны.Свободные места в посудине заполнить икрой, печенью, желудками, молоками от этой же рыбы, добавить рыбьего жира.
Налить чуть-чуть воды. Поставить на медленный огонь, тушить. Добавить щепоть сухого лука, сливочного масла, еще немного подержать на огне под крышкой. Снять с огня, минут на десять поставить в горячую духовку. В процессе тушения не перемешивать.
Рыба тушеная с томатами
На дно утятницы налить растительного масла, уложить слой нарезанного кольцами лука, слой очищенной рыбы, опять слой лука, слой рыбы и так чередовать до верха посуды. Закончить слоем лука и слоем томатов, консервированных в собственном соку. Тушить на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Употребляется как холодная закуска.
